Оборудование мясопереработки, пищевой промышленности, бойни, АПК, инвентарь Мясоперерабатывающее оборудование, мясопереработка
на главную страницу карта сайта написать письмо
+7(495)925-00-66 (многоканал)
+7(495)988-31-98
О нас Новые поступления оборудования Цены на мясоперерабатывающее оборудование Технические инновации, статьи Как нас найти
Доставка по г. Москва ножей и перчаток от 300 руб.

Оборудование для массирования мяса

 Статья 21.06.2006


Массирование можно рассматривать как целенаправленную механическую обработку сырья в целях интенсификации массообменных процессов при посоле мяса. Задачами массирования являются обеспечение условий для сокращения толщины поверхностного слоя массообменной системы сырье-рассол, а также механическое воздействие на предварительно отшприцованные рассолом куски мяса для создания внутренних напряжений, интенсифицирующих фильтрационный перенос рассола.

Традиционный вариант осуществления операции посола сырья методом выдержки продукта в рассоле или вне его (сухой посол) является экстенсивным методом. Существенное ускорение посола происходит при использовании интенсивных методов механических воздействий на сырье. Механическое воздействие на сырье при массировании имеет, как правило, переменный характер как по величине, так и по направлению. При этом градиент давлений (напряжений) обеспечивает интенсивное перемещение посолочных веществ, происходящее, как отмечалось выше, по фильтрационному закону. При небольшом определяющем размере кусков мяса (до 20—30 мм) накопление и равномерное распределение в них посолочных веществ могут происходить в результате механического воздействия без предварительного шприцевания.


Рис.1. Массажер DK-82 фирмы «BELAM B.V.» (Голландия)

Массирование можно рассматривать как разновидность процесса перемешивания. Обработку массированием в зависимости от интенсивности воздействия на сырье (в свою очередь, зависящей от конструктивных особенностей оборудования) выполняют непрерывно или циклически. В период механических воздействий интенсифицируется фильтрационно-диффузионный перенос посолочных веществ, в период покоя — доминируют диффузионные процессы. Типовые варианты конструкции (безвакуумных) массажеров представлены на рис. 1,2. Данная группа оборудования, как правило, выполнена в виде емкостей, снабженных лопастными перемешивающими органами. Лопастные органы совершают простое вращательное движение - массажеры DK-18, DK-6 фир¬мы «Vemag» (Германия) и DK-18, DK-20 фирмы «BELAM B.V.» (Голландия) или планетарное движение - массажеры DK-81 и DK-82 фирмы «BELAM B.V.» (Голландия).


Рис.2. Массажер DK-12 с подъемно-опрокидывающим устройством фирмы «Vemag» (Германия)

Процесс массирования во многих случаях комбинируется с деаэрацией сырья. Такое совмещение процессов создает дополнительные условия для ускорения массо-обмена за счет усиления капиллярных свойств мяса и интенсификации осмотических процессов. При этом вакуумирование сырья при массировании оптимизирует микробиологические и биохимические процессы посола. На рис. 3 приведен вариант вакуумного массажера с вращающимся активатором.


Рис.3. Вакуумный массажер, фирмы «Higamoto Kikai» (Япония)

В целях улучшения условий протекания биохимических процессов посола в ряде конструкций используют сочетание массирования с охлаждением сырья и рассола.

Широкое распространение получили конструкции массажеров, основанные на принципе механического воздействия на сырье в сочетании с гравитационным эффектом. Конструктивной особенностью данной группы оборудования является использование энергии падения кусков мяса с некоторой высоты. Наиболее простой вариант достижения этого эффекта - обработка сырья во вращающихся сосудах (рис. 4-6). Наибольшее распространение получили массажеры, выполненные в виде цилиндрических сосудов с внутрипристенными лопастями (рис. 7), совершающих вращательное движение вокруг горизонтальной (или под некоторым углом к горизонту) оси.


Рис. 4. Варианты конструктивных исполнений массажеров на основе вращающихся сосудов


Рис. 5. Конструкция массажера типа «пьяная бочка»


Рис. 6. Вакуумный массажер Л5-ФММ ОАО «Темп» (Украина)


Рис. 7. Вакуумные массажеры Mark-IV и «Double Helix» фирмы «Challenge RMF» (США)

Такая обработка мясного сырья в ряде литературных источников именуется «тумблированием», а оборудование - «тумблерами».

Группа массажеров, основанная на конструкции вращающихся сосудов, представлена на рис. 8-10. Интенсификация процесса посола цельномышечного мясного сырья инъектированием рассола и массированием обеспечивает сокращение сроков обработки сырья, увеличение выхода готовой продукции и улучшение ее качества. Эффект улучшения качества достигается и при применении тендеризации мяса. Современное технологическое оборудование для проведения вышеназванных операций позволяет обеспечить полный спектр процессов обработки сырья в условиях интенсивной технологии.


Рис. 8. Вакуумный массажер фирмы «РЕК-MONT» (Польша)


Рис. 9. Вакуумный массажер Я8-ФММ ВНИИМП (Россия)


Рис. 10. . Вакуумный массажер HS 3/3 фирмы «Inject Star» (Австрия)


Выдержки из статьи "Интенсификации операций посола при производстве мясных продуктов из цельномышечного сырья", опубликованной в журнале "Мясные технологии" - июнь 2005 www.meatbranch.com

О.М. Василевский,
Д.О. Трифонова,
ВНИИМП им. В.М. Горбатова,
С.К.Апраксина

Статья по теме: Современные вакуумные массажеры ММ ПРИС

Подробнее ознакомиться с имеющимся в наличии оборудованием для массирования мяса можно здесь: Мясомассажеры
к списку статей
Сайт компании ММ ПРИС - Оборудование для мясопереработки и пищевой промышленности


Rambler's Top100


Поддержка сайта: веб бизнес студия
© 2003-2012 ПРИС Москва, тел.: (495) 925-00-66, (495) 988-31-98
www.mmpris.ru e-mail: 9250066@gmail.com


Вакансии нашего предприятия
Яндекс цитирования