Оборудование мясопереработки, пищевой промышленности, бойни, АПК, инвентарь Мясоперерабатывающее оборудование, мясопереработка
на главную страницу карта сайта написать письмо
+7(495)925-00-66 (многоканал)
+7(495)988-31-98
О нас Новые поступления оборудования Цены на мясоперерабатывающее оборудование Технические инновации, статьи Как нас найти
Доставка по г. Москва ножей и перчаток от 300 руб.

Разработка ГОСТ Р 52427-2005 и ГОСТ Р 52428-2005 - шаг в систематизации знаний и терминологии продукции мясной промышленности

 Статья 19.10.2006


 В 2005 г. разработаны и утверждены два новых основополагающих национальных стандарта: ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» и ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация». Срок введения стандартов в действие — 1 января 2007 г. с правом досрочного применения. Основная цель разработки стандартов заключалась в необходимости систематизации знаний и терминологии по мясному делу, установлении научно-обоснованных и однозначно понимаемых групп однородной продукции с учетом технологии ее производства, вида и состава используемого сырья.

 Применение вышеуказанных стандартов в мясной промышленности будет способствовать созданию единого технического языка, упорядочению терминологии, устранению технических барьеров во взаимоотношениях между Российской Федерацией и странами ВТО, исключит возможность формальной фальсификации продукции.

 В стандарте ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» были соблюдены принципы системности терминологии, так как терминология является основой современной стандартизации. Именно поэтому терминология и классификация разрабатывались параллельно. Вместе с тем стандартизация классификации стала возможной только после официального утверждения терминов и соответствующих им определений.

 Этот основополагающий для мясной отрасли стандарт устанавливает основные понятия, термины и их определения по пищевым продуктам убоя и продуктам их переработки и включает 166 терминов по 13 группам однородной продукции: мясо, субпродукты, кишки, жир, кровь, кость, полуфабрикаты, колбасные изделия, продукты из мяса, консервы, специализированные продукты, продукты переработки кишок, жира-сырца, крови, кости, прочие пищевые продукты.

 В стандарте впервые введены термины и определения на следующие группы: мясной продукт; мясосодержащий продукт; мясорастительный продукт; растительно-мясной продукт; аналог мясного продукта; мясной ингредиент; немясной ингредиент; специализированные продукты; бескостное мясо; мясо на кости; тримминг; мясная обрезь; мясо промыслового животного; сушеное мясо; колбаска; консервированные обеденные блюда; эмульгированные консервы; экструдированный продукт; колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов.

 Изменено определение такого термина, как ветчина.

 Ветчина: продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке в целях создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.

 Термин мясной хлеб изменен на термин колбасный хлеб.

 Термины и определения на «мясные» и «мясосодержащие» продукты были сформулированы в зависимости от классификационного признака «массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре».

 В основу классификационного признака «массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре» легли понятия: животное, сельскохозяйственное животное, промысловое животное, убойное животное, пищевой продукт убоя, мясной ингредиент, немясной ингредиент.

  - Животное: организм, имеющий клеточное строение, обладающий свойством обмена веществ, питающийся готовыми органическими соединениями, не способный синтезировать питательные вещества из неорганических соединений, как правило, активно подвижный.

  - Сельскохозяйственное животное: домашнее животное, предназначенное для убоя в целях использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические цели или для производства изделий легкой промышленности.

  - Промысловое животное: дикое животное, предназначенное для убоя в целях использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические цели или для производства изделий легкой промышленности.

  - Убойное животное: сельскохозяйственное или промысловое животное, предназначенное для убоя.

  - Пищевой продукт убоя: пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного.

  - Мясной ингредиент: составная часть пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя.

  - Немясной ингредиент: составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом растительного, животного происхождения, не являющегося продуктом убоя, или минерального происхождения.

 На основании классификационного признака «массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре» были определены понятия: мясной продукт, мясосодержащий продукт, мясорастительный продукт, растительно-мясной продукт, аналог мясного продукта.

  - Мясной продукт: пищевой продукт, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 %, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов растительного, и/или животного, и/или минерального происхождения (массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре консервов для питания детей раннего возраста не менее 40 %, в рубленых полуфабрикатах для детского питания — не менее 45 %).

  - Мясосодержащий продукт: пищевой продукт, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов составляет от 5 до 60 % включительно, изготовленный с использованием немясных ингредиентов растительного и/или животного, и/или минерального происхождения (массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре консервов для питания детей раннего возраста — от 5 до 40 %, в рубленых полуфабрикатах для детского питания — от 5 до 45 %).

  - Мясорастительный продукт: мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 30 до 60 % включительно, изготовленный с использованием немясных ингредиентов растительного происхождения (массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре консервов для питания детей раннего возраста от 18 до 40 %, в рубленых полуфабрикатах для детского питания — от 18 до 45 %).

  - Растительно-мясной продукт: мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 5 до 30 % включительно, изготовленный с использованием немясных ингредиентов растительного происхождения (массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре консервов для питания детей раннего возраста составляет от 5 до 18 %, в рубленых полуфабрикатах для детского питания — от 5 до 18 %).

  - Аналог мясного продукта: пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %.

 Термины «мясной продукт» и «мясосодержащий продукт» легли в основу разработки научно-обоснованных терминов на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты, колбасные изделия, продукты из мяса, консервы, специализированные продукты.

 Предусмотренные в стандарте термины помогут товаропроизводителям формировать ассортиментную политику, а потребителям — получить необходимую и достоверную информацию о продукте.

 Классификация продукции, предусмотренная в национальном стандарте ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация», разработана с учетом требований иерархии классификационных группировок «Общероссийского классификатора продукции ОК005-93» и представлена группами однородной продукции в соответствии с классификационными признаками.

 При составлении классификации, вошедшей в этот стандарт, были минимизированы классификационные признаки, обобщены характеристики и свойства продукции, применен принцип классификации, заключающийся в иерархии обобщающих признаков, т. е. в последовательном наращивании признаков с учетом перехода «от общего к частному». Классификационные группировки более высокого уровня объединили наибольшее число продуктов, имеющих одну или несколько общих характеристик.

 В разработанной классификации нашли отражение объективные связи, существующие между понятиями (объектами), представленные группировками продукции.

 Классификация — основа технической терминологии. Это строго упорядоченная система, состоящая из объектов, отличающихся друг от друга прямыми, косвенными, условными и иными признаками и одновременно имеющих общие признаки.

 В разработанном стандарте представлена классификация продуктов убоя и продукции переработки продуктов убоя.

 При этом продукты убоя подразделяются на 11 групп: мясо, кость, субпродукты, жир-сырец, кровь и продукты ее переработки, кишечное сырье, кожевенное и меховое сырье, эндокринно-ферментное сырье, специальное сырье, коллагенсодержащее и кератин-содержащее сырье, сырье для кормовой и технической продукции.

 Классификация мяса в стандарте представлена в соответствии с пятью классификационными признаками: вид и возраст убойных животных, упитанность, способ обработки, способ разделки и термическое состояние.

В зависимости от вида и возраста убойных животных мясо подразделяется на говядину, телятину, свинину, мясо поросят, баранину, козлятину, конину, жеребятину, мясо кролика, буйволятину, оленину, верблюжатину, мясо лося, мясо прочих видов убойных животных.

 В зависимости от упитанности мясо (кроме свинины) подразделяется на мясо 1 категории, 2 категории, тощее.

 В зависимости от упитанности свинина подразделяется на свинину 1 категории (беконную), 2 категории (мясную), 3 категории (жирную), 4 категории (промпереработка), 5 категории (мясо поросят), нестандартную.

 По способу обработки туши (свинина) — в шкуре, без шкуры, со снятым крупоном, обрезная; по способу разделки — туши, полутуши, четвертины, отрубы. В зависимости от термического состояния — мясо парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, глубокой заморозки, размороженное.

 В разработанном стандарте классификация кости представлена тремя классификационными признаками: вид убойных животных, способ обработки, производственное назначение.

 В зависимости от вида убойных животных — кость крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота, свиней, прочих видов убойных животных. По способу обработки — кость 1 категории (сырая кость), кость 2 категории (обезжиренная). По производственному назначению — кость пищевая, для производства желатина, для производства клея, для производства кормовой муки, для производства товаров народного потребления (поделочная кость), для кормления пушных зверей.

 Разработанная классификация субпродуктов имеет четыре классификационных признака: вид убойных животных, морфологическое строение, пищевая ценность, направление использования.

 По виду убойных животных субпродукты подразделяются на говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, верблюжьи, оленьи, прочих видов убойных животных. По морфологическому строению — субпродукты мякотные, мясокостные, шерстные, слизистые. По пищевой ценности — субпродукты 1 категории (мозги, языки, сердце, печень, диафрагма, почки, хвосты, мясная обрезь), субпродукты 2 категории (вымя и молочные железы, уши и губы, желудки, рубцы с сетками и сычуги, книжки, уши, ноги и путовый сустав, шкурка свиная и межсосковая часть). По направлению использования — субпродукты пищевые, для выработки кормовой муки, для кормления пушных зверей.

 Классификация жира-сырца представлена в зависимости от вида убойных животных (говяжий, свиной, бараний, конский, прочих видов убойных животных) и его анатомической принадлежности (подкожный, мездровый, курдючный, щуповый, внутренний, сальник, брыжеечный, кишечный).

 Кровь и продукты ее переработки представлены согласно двум классификационным признакам: технология обработки (цельная, осветленная, дефибри-нировнная, стабилизированная, плазма, сыворотка, форменные элементы крови, фибрин, светлый пищевой альбумин, черный пищевой альбумин) и назначение (пищевая (-ые), техническая (-ие), специального назначения). Классификация кишечного сырья и мочевых пузырей составлена в зависимости от таких трех классификационных признаков, как вид убойных животных (говяжье, свиное, баранье, конское, прочих видов убойных животных), технология обработки (кишки-сырец консервированные, кишки-полуфабрикат обработанные, кишки-фабрикат) и способ консервирования (соленое, солено-замороженное, сухое).

 В разработанном стандарте классификация кожевенного и мехового сырья представлена двумя группами продукции — шкуры (первая группа) — классификационный признак вид убойного животного (крупного рогатого скота, телят, свиней, свиней крупоны, коз, верблюдов, конские (жеребят), оленьи, прочих видов убойных животных); овчины (вторая группа) — классификационный признак направление использования (кожевенные, меховые, шубные).

 Классификация эндокринно-ферментного и специального сырья разработана в зависимости от двух классификационных признаков: по анатомическому строению и виду убойных животных.

 Коллагенсодержащее и кератинсодержащее сырье, а также непищевое сырье для кормовой и технической продукции поделено на две группы продукции в зависимости от анатомической принадлежности (первая группа — рога, копыта, волос, щетина, кожевенные отходы, вторая группа — конфискаты, мясокостное непищевое сырье, мякотное непищевое сырье, техническая кровь, каныга).

 Представленная в стандарте классификация продукции переработки продуктов убоя подразделяется на три группы продукции в зависимости от ее классификационного признака направление использования: пищевая, кормовая, техническая.

 Пищевая же продукция классифицируется в зависимости от таких трех классификационных признаков, как назначение, используемое сырье и технология изготовления, массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре. По назначению пищевая продукция подразделяется на продукцию общего и специализированного назначения. По используемому сырью и технологии — на полуфабрикаты и кулинарные изделия, колбасные изделия, продукты из мяса, продукты из шпика, консервы, бульоны и сухие продукты, пищевые топленые животные жиры, пищевой желатин, пищевую кость, пищевую кровь, прочую продукцию. В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре — на продукцию мясную, мясосодержащую (в том числе мясорастительную и растительно-мясную) и на аналоги мясной продукции.

 Классификация колбасных изделий, вошедшая в стандарт, состоит из пяти групп продукции в зависимости от классификационного признака используемое сырье и технология изготовления: фаршированные колбасные изделия; вареные колбасные изделия (колбасы, колбаски, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы); колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов (паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, заливные, зельцы); кровяные колбасные изделия; копченые колбасы (колбаски) (полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сырокопченые мажущейся консистенции, сыровяленые).

 Классификация продуктов из мяса изложена в зависимости от классификационных признаков: вид убойных животных (говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, буйволиные, оленьи, верблюжьи, лосиные, прочие (или в любом соотношении); технология подготовки мясного сырья (цельнокусковые, фаршированные, ветчинные, прочие); технология изготовления (соленые, запеченные, копченые, вяленые, варено-копченые, копчено-вареные, копчено-запеченные, варено-запеченные, жареные, прочие).

 В то же время включенная в стандарт классификация продуктов из шпика представлена в зависимости от классификационного признака технология изготовления восьмью группами продукции — соленые, вареные, копченые, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные, жареные, прочие.

 Разработанная классификация полуфабрикатов представлена по пяти классификационным признакам: вид мяса (говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, буйволиные, оленьи, верблюжьи, лосиные, прочие (или в любом соотношении)); технология изготовления (кусковые, рубленые, в тесте, прочие); морфологическое строение (бескостные, мясокостные); масса кусков (для кусковых полуфабрикатов) — крупнокусковые, порционные, мелкокусковые; термическое состояние (охлажденные, подмороженные, замороженные).

 Классификация консервов разработана с учетом таких классификационных признаков, как вид мясного сырья (из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса различных видов в любом соотношении, субпродуктов), термическая обработка (стерилизованные, пастеризованные), технология изготовления (кусковые, рубленые, фаршевые, паштетные, ветчинные, эмульгированные, готовые блюда (первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда).

 Бульоны и сухие продукты классифицируются в зависимости от используемого сырья (мясные и мясокостные бульоны), технологии изготовления (сушеное мясо, сухие порошкообразные и формованные бульоны, жидкие и концентрированные бульоны, экструди-рованные продукты).

 Классификация пищевых топленых животных жиров представлена по виду используемого сырья — говяжий, свиной, бараний, конский, костный, сборный, прочий) и технологии их получения — без наполнителей (с наполнителями), неконсервированные (консервированные). В то же время желатин классифицируется в зависимости от технологии его получения (порошкообразный, формованный и гранулированный).
Специализированная продукция представлена в зависимости от направления использования по пяти группам продукции: для детского питания (раннего, дошкольного и школьного возраста); для диетического (лечебного и профилактического) и функционального питания; для питания подростков и молодежи; для беременных и кормящих женщин; для спецконтингента.

 Кормовая продукция в зависимости от классификационного признака технология изготовления поделена на две группы (и четыре подгруппы продукции): сухие животные корма (мясная мука, мясокостная мука, костная мука, кровяная мука); вареные корма.

 Техническая продукция разработана в зависимости от используемого сырья и технологии ее производства. Эта продукция мясной промышленности представлена шестью группами: костный клей, мездровый клей, технический альбумин, поделочная кость, технический желатин, полиграфический желатин.

 В заключение следует отметить, что разработка и введение в действие новых основополагающих национальных стандартов ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» и ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация» являются шагом вперед в систематизации знаний и терминологии продукции мясной промышленности. Эти стандарты лягут в основу раздела «Продукция мясной промышленности» нового классификатора продукции, работа над которым ведется в настоящее время.

 Стандарты помогут производителям продукции не нарушать требования «Закона о защите прав потребителя», т. е. избежать формальной фальсификации продукции, так как в стандартах представлены группы продукции в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре. В этом случае стандарт на термины и определения исключает какие-либо разночтения, так как в нем четко определены понятия мясной и немясной ингредиенты. Понятия животное, убойное животное, представленные аналогичными терминами, дают четкое определение тому, что такое «немясной ингредиент животного происхождения».

 Введение стандартов в действие будет способствовать устранению технических барьеров в торговле, позволит определить перспективы развития сырьевой базы, избежать искажения статистических данных об объемах производства различных видов продукции, а также принятию обоснованных решений по вопросам налогообложения.


 Авторы статьи выражают благодарность специалистам ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россель-хозакадемии, Ростехрегулирования, ОАО ВНИИС, Мясного Союза России, принявшим активное участие в разработке новых основополагающих для мясной промышленности стандартов на термины и классификацию.


Б. Е. Гутник, К. С. Янковский, к.в.н., Т. Н. Лисина, к.т.н.,
ВНИИМП им. В.М. Горбатова



Cтатья опубликована в журнале "Мясные технологии" www.meatbranch.com
к списку статей
Сайт компании ММ ПРИС - Оборудование для мясопереработки и пищевой промышленности


Rambler's Top100


Поддержка сайта: веб бизнес студия
© 2003-2012 ПРИС Москва, тел.: (495) 925-00-66, (495) 988-31-98
www.mmpris.ru e-mail: 9250066@gmail.com


Вакансии нашего предприятия
Яндекс цитирования